Resultados de uma pesquisa realizada na Univasf foram publicados no dia 14 de outubro na revista científica de repercussão internacional Journal of Culinary Science & Technology (Jornal de Tecnologia e Ciência Culinária).
Foi avaliado o uso da farinha de palma na elaboração de hambúrguer como substituto de gordura e como fonte de fibra alimentar.
Foram testados na pesquisa diferentes níveis de inclusão de farinha de palma (0%, 5%, 10% e 15%). As raquetes da palma (folhas) foram colhidas e secadas em estufa, sendo moídas, posteriormente, para a obtenção da farinha.
A ideia para a realização da pesquisa surgiu pelo fato da palma ter, em sua composição, uma grande quantidade do carboidrato conhecido como pectina, que é uma fibra solúvel. A pectina aumenta a retenção de água nos alimentos, e essa maior retenção de água pode ser benéfica para evitar que os alimentos, como o hambúrguer, percam água durante o seu preparo, evitando o excesso de encolhimento, perda de umidade e defeitos na aparência e textura do produto, que podem ser percebidas pelo consumidor.
A farinha de palma já tinha sido usada em pesquisas com biscoito com este objetivo. Desta forma, tivemos a ideia de fazer esta pesquisa na Univasf, testando o seu uso na fabricação de hambúrguer. Além de promover uma maior retenção de água no produto, tínhamos como objetivo reduzir o teor de gordura e incluir uma fonte de fibra neste alimento processado, o que seria benéfico para a saúde dos consumidores.
Verificamos que a inclusão da farinha de palma aumentou a capacidade de retenção de água e diminuiu as perdas por cocção e o encolhimento dos hambúrgueres, além de diminuir o teor de gordura. Por outro lado, houve efeitos negativos da inclusão de farinha de palma sobre a aceitação sensorial dos hambúrgueres por parte dos consumidores, especialmente, por ela afetar características de cor, sabor, textura, apresentação e aroma, principalmente, nos níveis maiores de inclusão. Desta forma, concluímos que a farinha de palma pode ser utilizada na fabricação de hambúrguer, sendo recomendado um nível de inclusão de até 5%.
Esta pesquisa apresenta resultados que podem ser utilizados pela indústria cárnea, na busca por soluções naturais para melhorar as características de rendimento de produtos processados e que possibilitem a redução de gordura neles. Caso esta tecnologia seja adotada pela indústria, uma nova fonte de renda para os agricultores produtores de palma forrageira pode ser estabelecida, com o uso dela na alimentação humana, como ingrediente usado na fabricação de derivados cárneos.
Ascom
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