Ranking dos 50 melhores do mundo do ‘The Taste Atlas’ de junho coloca queijo mineiro em destaque, à frente de produtos célebres
Analisemos: o https://www.tasteatlas.com/ é um site americano que faz pesquisa e emite opiniões sobre comidas, restaurantes e alimentos regionais no mundo inteiro.
Porém questiono seus critérios, ranking e autoridade para “lacrar” suas opiniões e este caso do queijo mineiro é um exemplo.
É lógico que gosto do nosso queijo e gostaria que um produto de nosso estado tivesse realmente este reconhecimento. Porém no caso do queijo canastra tenho algumas considerações:
O queijo, originalmente “queijo canastra”, era produzido na Serra da Canastra e seus entornos dentro das seguintes condições:
Nas décadas anteriores a 1960 ou 1970, a região da Serra de Canastra era de difícil acesso, principalmente no tempo de chuvas, onde as estradas de terra em montanha, tornava muito difícil o escoamento da pobre sustentabilidade agrícola existente. Na região, em épocas passadas, não tinha como escoar o leite diariamente e então os pequenos sitiantes, de forma pulverizada (esta pulverização é ainda até hoje) que produziam leite, passaram a fazer queijos, mais durável que o leito in natura e transportável em carroças e tratores até os pontos mais próximos do acesso o transporte rodoviário. O gado para sobreviver na região era muito rústico, pois pastava o capim nativo das serras, o antigo capim “gordura” (Melinis minutiflora), que nasce em terras ruins, é pouco resistente a secas e pisoteio animal. Neste caso o gado tinha que ter uma área maior por animal para disponibilizar o seu alimento e cada animal tinha que andar muito para conseguir se alimentar, em regiões inclinadas, de alto consumo energético. Assim cada vaca rústica neste regime alimentar, produz ou produzia uma quantidade pequena de leite (3 a 4 litros por dia no máximo) porém muito concentrado com altos teores proteicos e de gordura resultado da alimentação do capim gordura. O gosto do queijo nesta época tinha uma forte característica, incorporando os nutrientes concentrados da forma que eram extraídos das terras locais. Posso afirmar categoricamente que o queijo caipira daquela época, não existe mais.
Com a fama, o aumento da procura, a melhoria das estradas e veículos de acesso, os produtores locais também foram se modernizando, passando a procurar raças de gado mais produtivas, plantando capins mais resistentes, em terras mais baixas da região, mudando a alimentação do gado para maior produção, com silos, milho e ração. Manteve-se parte do “sabor da terra”, pois o milho e capim plantados na região se alimentam do mesmo solo, porém o pastoreio montanhês em vegetação nativa foi praticamente extinto. Outra característica que permaneceu foi a pulverização de produtores em mãos de centenas de sitiantes e o método de produção, com a utilização do leite cru, com o queijo sem ser levado ao fogo. Com estas condições acentua-se a heterogeneidade da qualidade do produto final, pois tudo depende do capricho ou das condições existentes em cada unidade produtora. Por não existir esta padronização, fica dificílimo estabelecer qual o melhor queijo da canastra, além do que tem outra variável que sempre existiu no processo produtivo de origem artesanal: as mudanças de comportamento do nosso produto cru em função das mudanças de tempo, temperatura e umidade relativa.
Por tudo este conjunto fica muito difícil saber por exemplo, se um membro do provável júri que escolheu o queijo da canastra como o “melhor do mundo”, se vier aqui vai encontrar com facilidade amostras do mesmo queijo que degustou. O nosso produto mineiro é muito bom porém não deve ser colocado em métodos comparativos como esta eleição. Se não estivesse em primeiro, nada desmereceria o produto, pois todas escolhas de “melhor do mundo” são meras lacrações de gente que não escolhemos para fazer o nosso papel, tal como melhor jogador de futebol do mundo, melhor miss do mundo ou mulher mais bonita do mundo. Tudo carregado de subjetividades e interesses que não podemos aceitar como estando representando nossa opinião.
Eu adoro o queijo canastra porém não o considero necessariamente o melhor queijo do mundo, embora muita gente possa achar, mas não vai ser um site americano que vai desempatar a questão.
Roberto Barbieri
Administrador de Empresas – Passos – MG